Nous travaillons à faire le vin comme nous aimons le boire : digeste, aérien, soyeux, généreux, honnête. C’est important pour nous de rester sincères et droits, de produire le vin en respectant le vivant, ainsi que la santé et le goût de ceux qui le dégustent.
Notre méthode de vinification
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Vendanges
La vendange est le premier acte de vinification : le choix du raisin est primordial pour la qualité du vin futur, ce qui implique de le récolter à bonne maturité. La maturité optimale est propre à chaque vigneron, nous décidons seuls du bon moment pour récolter : ni trop mûr, ni pas assez ! Nous observons et goûtons le raisin au cours des semaines qui précèdent les vendanges, puis le ressenti nous guide et nous permet d’établir un ordre de récolte des parcelles.
Le tri au moment de la coupe doit être minutieux. On élimine les fruits qui manquent de maturité et ceux dont la qualité sanitaire n’est pas irréprochable. Ces raisins sains et mûrs sont récoltés en caisses de 20 kg pour éviter l’écrasement et les garder intacts jusqu’à la cave.
Encuvage
Arrivé à la cave, le raisin est à nouveau trié si besoin.
Les cuves de vinification sont en béton ou fibre de verre. Les raisins sont encuvés par parcelle (vinification parcellaire).
Le raisin blanc est pressé directement après la récolte. Le jus obtenu est mis en cuve pour être débourbé 48h plus tard, le débourbage consistant à séparer le jus clair des matières épaisses tombées dans le fond de la cuve. Ce jus clair est donc transféré dans une autre cuve où la fermentation alcoolique (FA) va se dérouler.
Le raisin rouge est soit égrappé (égrappoir mécanique) le plus délicatement possible, puis encuvé, soit encuvé en grappes entières, selon le type de macération choisi.
Macérations
Nous pratiquons deux types de macération : la macération pelliculaire et la macération carbonique.
La macération pelliculaire
La macération pelliculaire consiste à immerger le raisin dans son jus le temps d’en extraire la couleur, les tanins et les arômes, entre autres. Dans notre région nous égrappons systématiquement le raisin destiné à la macération pelliculaire ainsi dite « traditionnelle ».
De manière générale nous tendons vers une extraction douce, en agissant avec mesure et de façon plus ou moins intense selon les qualités du raisin récolté.
La macération carbonique
La macération carbonique consiste à faire macérer le raisin en grappes entières dans une cuve chargée de gaz carbonique. L’extraction s’effectue à l’intérieur du grain, selon un principe enzymatique, et se concentre sur les arômes. Nous utilisons cette technique pour la cuvée Greta Carbo mais aussi pour d’autres cuvées, en pure ou en assemblage selon le millésime.
Fermentations
Le vin est le produit de la transformation des sucres du raisin en alcool, ce sous l’action des levures. Nous ne travaillons qu’avec les levures indigènes, c’est-à-dire les levures naturellement présentes sur le raisin (contrairement aux levures exogènes cultivées en laboratoire). Cela nous assure une diversité aromatique fidèle à notre terroir et au millésime, d’où l’existence d’un « effet millésime » très fort sur nos vins. Mais cela explique aussi une durée et un rythme variables de la FA selon les millésimes et les cuvées. Celle-ci commence quelques jours après l’encuvage, mais peut se terminer pendant l‘élevage pour les vins les plus lents.
Une autre activité fermentaire existe dans l’élaboration du vin : la fermentation malolactique (FML). C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries, processus ayant pour effet une désacidification du vin, l’acide lactique étant moins acide que le malique. Nous cherchons à « faire » la FML sur tous nos vins, considérant l’acide malique comme un élément gênant dans l’équilibre de nos vins.
Elevage
Chaque cuvée vient d’un assemblage de parcelle ou d’une parcelle unique. Les vins sont élevés en barriques « anciennes », excepté Piak ! qui reste en cuve.
La durée varie selon la typicité de chaque cuvée et va de 3 mois pour notre primeur Piak ! à plus d’un an pour la cuvée Echalier. Nous suivons l’évolution de nos vins de très près et effectuons un seul soutirage si besoin.